Магия кулинарной свечи Таиланда

В Таиланде традиционная еда может быть изысканной и изысканной. Ничто не отражает это лучше, чем использование тянь оп, кулинарной свечи Таиланда.

Хотя его название на тайском означает просто «ароматическая свеча», этот двойной завиток из пчелиного воска не является обычным освежителем комнаты. Тиан оп — ароматизатор, точнее, ароматизатор, используемый для улучшения определенных блюд тайской кухни.

Повара зажигают U-образную свечу с обоих концов, помещают ее поверх ароматизируемой еды и накрывают крышкой. Недостаток кислорода тушит пламя, и замкнутое пространство наполняется цветочным дымом. Через несколько минут или даже часов повара поднимают крышку и подают еду, украшенную восхитительным ароматом свечи.

Tian op наполнен многочисленными ингредиентами, которые также содержатся в духах и благовониях, такими как пачули, иланг-иланг, мускусное масло, сандал, ладан и мускус, и это лишь некоторые из них. Дым свечи содержит сложную смесь ароматических молекул, в том числе ванилин, названный в честь ванили, но также содержащийся в древесном дыме.

Это придает аромату тянь оп уникальную мускусную сладость, которая особенно хорошо подходит для десертов. «Это очень, очень своеобразно и очень узнаваемо», — говорит автор тайской кулинарной книги Лила Пуньяратабандху. «Для меня традиционные тайские десерты по сути не одинаковы на вкус, если только они не пахнут свечой».

В некоторых рецептах тянь оп является завершающим штрихом, как, например, печенье клееб ламдуан в форме цветка, которое после выпечки пропитывается дымом. Другие рецепты требуют индивидуального копчения ингредиентов, например сарим, в котором копченое подслащенное кокосовое молоко сочетается с разноцветной крахмальной лапшой и колотым льдом.

Хотя почти все традиционные применения тянь оп предназначены для сладостей, свеча также используется для приготовления кхаочэ или «замоченного риса», холодного блюда, популярного в летнее время. Повара коптят рис с помощью тянь-оп, а затем охлаждают его в воде с ароматом жасмина, чтобы обеспечить ароматное освежение между кусочками хрустящих гарниров. «Эта свеча — часть более широкой картины тайцев, любящих ароматизировать вещи», — говорит Пуньяратабандху. Хотя повара всего мира используют ароматические вещества для придания блюду вкуса, тайская кухня особенно ценит ароматы. Особенно ценятся ароматные ингредиенты, такие как трава пандан, которая своим ореховым, жареным ароматом обязана вкусовому соединению, свойственному жасминовому рису.

Тянь оп — не единственная форма курения в закрытых помещениях, используемая для ароматизации еды в Таиланде. Существует также дхунгар, техника обжига топленого масла на горячих углях в закрытой духовке, которая особенно ассоциируется с кухней тайских мусульман. Хотя дхунгар и тянь оп внешне похожи, Пуньяратабандху, писавший об обоих, считает, что они не связаны друг с другом. Дхунгар в основном используется для приготовления пикантных блюд, а не сладких, и хотя дхунгар возник в Индии и встречается в других странах Южной Азии, тян оп уникален для Таиланда.

Эффектная смесь ароматов Tian op несет в себе, по мнению Пуньяратабандху, «аромат дома, традиции – чего-то, что умирает в наши дни». Первоначально заимствованный из эксклюзивной кухни тайского королевского двора, тянь оп до сих пор остается в основном продуктом профессиональных производителей десертов, а не домашних поваров. Перед производителями десертов теперь стоит задача сохранить традицию, которая находится под угрозой исчезновения из-за снижения спроса.

Популярность традиционных тайских сладостей снижается перед лицом конкуренции со стороны иностранных десертов, таких как макароны и кексы, которые иногда более доступны, чем трудоемкие традиционные варианты. А что касается тайских десертов, то и тянь оп. Пуньяратабандху описывает свечу как «универсальную», тесно связанную с той целью, для которой она была создана. «Вне этого у свечи нет жизни», — говорит она. «Мы должны говорить об этом как о части того, что происходит с традиционными тайскими десертами».

Тем не менее, хотя глобализация угрожает первоначальному контексту Тянь Оп, она также открывает новые возможности. Современные тайские повара создали рецепты фьюжн с тяньопом, ароматизирующим печенье, торты и выпечку в западном стиле. В нью-йоркском баре Spot Dessert Bar раньше предлагался чизкейк со свечами, изобретение шеф-повара-консультанта Яна Чалермкитичаи. В 2023 году потрясающий фирменный десерт ресторана Prik Hom в Сан-Франциско получил свою собственную статью в San Francisco Chronicle: кокосовое мороженое, копченное с помощью тянь-оп в течение 15 секунд под стеклом. Его подают с закрытой крышкой, чтобы посетители могли сами выпустить сладкий дым.